Entweder man liebt ihn – oder man hasst ihn. Laut Internet zählt er sogar zu den am meisten verabscheuten deutschen Gerichten: Handkäs‘ mit Musik.

Ich als Wahl-Heidelberger Schleswig-Holsteiner mit hessischen Wurzeln liebe ihn natürlich – aber er muss gut gemacht sein. Unerlässlich dazu sind guter Apfelsaft, Apfelessig, Apfelwein, ein ordentliches Kontingent an frischen Zwiebeln – und natürlich ein guter Handkäs‘. Gerüchteweise kann man ja auch Harzer Käse nehmen – aber das ist nicht das Selbe!

Als ich noch in einen Fahrradanhänger gepasst habe, hat mein Opa, ein erklärter Veganer mit einer Vorliebe für Apfelwein, Schlachtplatte und Leberwurst, mich oft in so ein Gefährt hinter seinem Moped gesetzt und Ausflüge zu diversen hessischen Gartenwirtschaften und Äbbelwoi-Kneipen unternommen, wo es guten Handkäs‘ und das beste Stöffche gab. Ich habe also beides quasi mit der Muttermilch aufgesogen. Mir macht keiner was vor. 🙂

Beim Handkäs‘ ist die Qualität entscheidend – er muss echt sein. Über den Reifegrad lässt sich streiten. Ich bevorzuge ihn gut durchgereift, höchstens mit einem minimalen Restkern. Hier ist mein Rezept:

An Zutaten brauchst du für ca. 2 Personen:

• 4 frische, scharfe Zwiebeln (rot und weiß gemischt)
• 3 Frühlingszwiebeln
• 12 EL Apfelessig
• 12 EL Apfelsaft
• 8 EL Apfelwein
• 4 EL weiches Wasser
• 6 EL Rapsöl
• Pfeffer und Salz aus der Mühle
• 1 TL Kümmelsamen
• 1/2 TL Fenchelsaat
• 400 g Handkäs‘ (Original, 8 Stück)
• 1/2 Bd. Petersilie (zum Bestreuen)

Die Zubereitung:

1. Am Besten fängst du frühmorgens mit der Zubereitung an: Nimm den Handkäs‘ aus dem Kühlschrank! Bei Zimmertemperatur nimmt er die Aromen der „Musik“ am besten auf.
2. Verrühre alle flüssige Zutaten in einer Schüssel und schmecke sie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab. Die „Musik“ (die Marinade) muss „apfelig“, fruchtig, leicht süß-säuerlich schmecken. Bessere ggf. mit einem kleinen Schluck Apfelsaft nach.
3. Ziehe die Zwiebeln ab und hacke sie in kleine Würfel. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und gib beides zur Marinade.
4. Zermahle die Hälfte des Kümmels und den Fenchel grob im Mörser und rühre alles unter die Marinade. Kümmel und Fenchel helfen dabei, die Nebenwirkungen der „Musik“ nicht zu doll ausarten zu lassen.
5. Gib einen Teil der Marinade in ein dicht schließendes Gefäß, der Boden soll dabei bedeckt sein. Wähle das Gefäß so, das acht Stück Handkäs‘ bequem nebeneinander passen, ohne sich zu berühren.
6. Lege deine Handkäs‘ in das Gefäß, bedecke sie mit dem Rest der „Musik“, streue den Rest des Kümmels darüber und verschließe das Gefäß.
7. In vielen Rezepten liest man immer wieder etwas von Ziehzeiten von zwei Stunden Dauer – das ist Blödfug. Ein guter Handkäs‘ soll 24 bis 36 Stunden (nicht länger, sonst werden die Zwiebeln bitter!) ziehen. Die ersten 8 Stunden darf das – auch im Sommer – gern bei Zimmertemperatur sein.
8. Wende das Gefäß nach 8 Stunden, damit der Handkäs‘ gleichmäßig von allen Seiten Marinade abbekommt. Dreh es dann wieder um und lagere es bis zum Verzehr am nächsten Tag kühl, z.B. in der Speisekammer oder im Gemüsefach des Kühlschranks.

Servieren:

Nimm den Handkäs‘ eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung und nimm den Deckel vom Gefäß runter, damit sich die Aromen gut entfalten können!

Zum Handkäs‘ passt am besten ein Stück kräftiges, gern selbstgebackenes Misch- oder Roggenbrot (z.B. dieses hier), das dick gebuttert sein muss. Eine schöne, zusätzliche Geschmacksnote und das optische i-Tüpfelchen erhältst du durch Aufstreuen von gewaschener, frisch gehackter Petersilie.

Guten Appetit!

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