Category / Kochen

by Micha B.

Erbsensuppe wie von den Altvorderen

Meine Erbsensuppe nach Traditionsrezept basiert auf über Nacht eingeweichten Trockenerbsen, kräftigem Räucherspeck, Kasseler und viel frischem, saisonalem Gemüse. Ich koche sie so, wie die Landfrauen in dem kleinen hessischen Dorf, in dem ich aufwuchs sie zubereitet haben – mit besten Zutaten, viel Zeit und Liebe zum Detail. Die Basis für das Süppchen ist meine kräftige Knochenbrühe. Für etwa 3 Liter Erbsensuppe brauchst du

  • 500 g getrocknete grüne Erbsen (keine Schälerbsen!)
  • 4 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln (für die Bindung)
  • 200 g Kasseler Nacken
  • 150 g guten Räucherspeck (bitte nicht den Dreck aus dem Supermarkt!)
  • 4 Paar gute Wiener Würstchen
  • 2 Liter hausgemachte Knochenbrühe (alternativ zur Not 2,5 Liter Gemüsebrühe instant)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 1 Msp. Natronpulver
  • je ein Bund Petersilie, Majoran und Liebstöckel
  • 1 große Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Butterschmalz (zum Anbraten)

Zubereitung:

  1. Am Morgen des Vortags die Trockenerbsen in der dreifachen Volumenmenge ungesalzenen Wassers einweichen. Die Einweichzeit sollte mindestens 12 Stunden (gerne länger) betragen. Eingeweicht und später gekocht werden die Erbsen unbedingt in ungesalzenem Wasser, sonst bleiben sie hart.
  2. Am darauf folgenden Tag die eingeweichten Erbsen abgießen und kräftig durchspülen.
  3. Gemüse und die Zwiebel putzen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein würfeln. Kasseler und Räucherspeck in feine Würfel schneiden. Mach unbedingt alles soweit fertig, sonst wird dir beim Anbraten die Zeit zu knapp!
  4. In einer gusseisernen Pfanne zunächst den Räucherspeck auslassen und anbräunen, mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen, dann beiseite stellen.
  5. In einem ausreichend großen Topf schmilzt du nun das Butterschmalz und brätst die Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Kartoffeln der Reihe nach (harte Gemüse zuerst!) an, damit sich Röstaromen bilden können. Ablöschen mit dem Räucherspecksud aus der Pfanne.
  6. Gib nun den gewürfelten Kasseler Nacken und die abgetropften Erbsen hinzu, fülle mit der Knochenbrühe und dem Rest Gemüsebrühe auf – alles soll gerade so eben mit Flüssigkeit bedeckt sein. Füge den Lorbeer, den getrockneten Majoran, eine Prise Natron und die abgeschnittenen Stengel von einem Bund Petersilie hinzu, rühre den Senf ein und bringe den Topf zum kochen.
  7. Sobald die Suppe kocht, reduzierst du die Hitze so weit, dass es gerade eben noch so köchelt und gibst einen Deckel auf den Topf. Köchle die Erbsensuppe für mindestens 90 Minuten und rühre sie gelegentlich um, damit die Erbsen gleichmäßig garen können. Je älter deine Trockenerbsen sind, um so länger dauert es, sie gar zu ziehen. Teste während des Garens immer wieder den Gargrad: Die Erbsen sind gar, wenn sie gerade eben noch etwas bissfester als frische Erbsen sind.
  8. Sobald die Erbsen gar sind, nimm ein Drittel der Suppe aus dem Topf, hacke dann die Kräuter, zweige ein Wenig davon für die Garnitur ab und gib sie unter die verbleibende Suppe.
  9. Entferne das Lorbeerblatt und die groben Stiele aus der Suppe. Püriere sie dann grob mit dem Stabmixer und gib die vorher beiseite gestellte restliche Suppe wieder hinzu. Falls die Konsistenz der Suppe zu breiartig ausfällt, verdünne sie mit etwas heißer Gemüsebrühe. Schalte dann den Herd ab.
  10. Schmecke die Erbsensuppe mit grobem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Lege die Wiener Würstchen zum Warmwerden für ca. 10 Minuten in die noch heiße Suppe und lasse sie ziehen.
  11. Gib die heiße Suppe und je ein Paar Würstchen in tiefe Teller, bestreue sie mit gehackten Kräutern und serviere sie mit einer Scheibe rustikalem Bauernbrot.

Guten Appetit!

Du magst meine Rezepte und kochst sie gerne nach? Dann freue ich mich über einen kleinen Obolus für meine Gewürze-Kasse. Besten Dank!  🙂

by Micha B.

Kraftbrühe aus Knochen

Meine Knochenbrühe nach traditioneller Rezeptur wird lange geköchelt. Pur genossen gibt sie Kraft und sie ist auch als Basis für Gemüsesuppen und Saucen schlicht ein Hit. Für 3 Liter Knochenbrühe brauchst du

  • 1 Kg Knochen mit Fleischresten und Mark (Frische Knochen bekommst du beim Tiermörder deines Vertrauens)
  • 100 ml herber Weißwein
  • 10 ml Apfelessig
  • 2900 ml weiches Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 8 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Meersalz
  • 1/2 TL brauner Rohrzucker (für die Farbe)
  • 1 TL Majoran
  • 4 Gewürznelken
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Bund frisch gehackte Kräuter (z. B. Liebstöckel, Petersilie, Majoran und Schnittlauch)
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 1/4 gewürfelter Sellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 daumenlanges Stück geschälter Ingwer
  • 1 kleine, mittelscharfe, frische Chili
  • 2 Karotten in Scheiben
  • 1 EL Butterschmalz (zum Anbraten im Ofen)

Zubereitung:

  1. Backofen auf 200°C vorheitzen. Gemüse waschen, schälen und kleinschneiden. Zusammen mit den Knochen auf ein mit Butterschmalz gefettetes Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten anrösten, sodass sie schön gebräunt werden und sich die Röstaromen entfalten können. Die Knochen und das Gemüse zwischendurch immer wieder wenden.
  2. Das Wasser zusammen mit den Gewürzen, dem Essig und dem Wein in einen großen Kochtopf geben, die angerösteten Knochen (ohne das Gemüse) dazugeben und etwa eine Stunde kalt ziehen lassen. Das Wasser nun vorsichtig erhitzen, es sollte heiß sein, aber nicht kochen. Die Knochen für mindestens 8 Stunden (gerne 12 Stunden und länger!) sanft köcheln lassen. Zwei Stunden vor Ablauf der Kochzeit das angeröstete Gemüse und die frischen Kräuter dazugeben.
  3. Die fertige Brühe durch ein Passiertuch geben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Das verbleibende Fleisch von den Knochen lösen und zur Brühe geben.

Die Brühe ist im Kühlschrank 4-5 Tage haltbar. Du kannst sie aber auch kochend in vorher sterilisierte Twist-Off-Gläser füllen und sofort heiß verschließen – dann hält sich die Knochenbrühe gekühlt für gut einen Monat.

 

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by Micha B.

Espresso-Soda

Espresso-Soda auf Eis

Dieser kalte Kaffee ist alles Andere als langweilig!

Zutaten:

  • 600 ml kalter Espresso oder Cold Brew
  • 4 EL Ahornsirup
  • 1 Prise gemahlener Zimt
  • 1 l Sprudelwasser
  • Eiswürfel nach Bedarf

Zubereitung:

  1. Espresso, Zimt und Ahornsirup gut miteinander verrühren
  2. Ein hohes Glas zu 2/3 mit Eiswürfeln auffüllen
  3. Glas jeweils zur Hälfte mit Espressomischung und Sprudelwasser auffüllen
by Micha B.

Spaghetti alla Puttanesca

Spaghetti alla Puttanesca Hurenspaghetti

Das Originalrezept für Spaghetti alla Puttanesca (oft als „Hurenspaghetti“ bezeichnet) stammt aus Neapel und zeichnet sich durch seine intensiven, salzigen Aromen aus. Das Geheimnis liegt in der Kombination aus Oliven, Kapern und Sardellen.

Warum „Hurenspaghetti“?

Der Name leitet sich von puttana (italienisch für Prostituierte) ab. Eine Legende besagt, dass das Gericht von neapolitanischen Bordellbesitzerinnen erfunden wurde, da es schnell geht, aus haltbaren Zutaten besteht und einen intensiven Duft verbreitet, um Kunden anzulocken.

Zutaten (für 2 Personen)

  • 200-250 g Spaghetti
  • 2-3 EL gutes Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen (in dünne Scheiben geschnitten)
  • 5-6 Sardellenfilets (in Öl, fein gehackt)
  • 1 TL Chiliflocken (oder 1-2 frische Chilischoten)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL italienische Kräutermischung
  • 2 EL Kapern (in Salz oder Essig)
  • 100 g schwarze Oliven (am besten Gaeta-Oliven, entsteint)
  • 400 g geschälte Tomaten (Dose, hochwertige Qualität)
  • Frische Petersilie (gehackt)
  • Optional: 1 TL Tomatenmark, etwas Pfeffer (Salz wird oft nicht benötigt, da Sardellen und Oliven salzig genug sind)

Zubereitung

  1. Vorbereitung: Knoblauch schneiden, Sardellen hacken, Oliven halbieren und Petersilie hacken.
  2. Aromenbasis: Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch, Chili und Sardellenfilets bei mittlerer Hitze andünsten, bis die Sardellen fast zerfallen sind.
  3. Sauce: Kapern, Oliven, Kräutermischung und die Tomaten hinzugeben. Die Tomaten mit einem Kochlöffel leicht zerdrücken. Die Sauce für ca. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie leicht eindickt.
  4. Pasta kochen: Während die Sauce köchelt, die Spaghetti in reichlich, leicht gesalzenem Wasser al dente kochen.
  5. Vereinen: Die Spaghetti direkt aus dem Wasser in die Pfanne zur Sauce geben. Ein kleiner Schluck Pastawasser sorgt für Bindung. Alles gut durchschwenken.
  6. Servieren: Mit frischer Petersilie bestreuen und heiß servieren.

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by Micha B.

„Serbisches“ Reisfleisch nach einem Altwiener Rezept

Für das Reisfleisch:

• Schnitzel, Schweinenacken oder Schulter
• Selchspeck, Räucherspeck oder Bauchspeck
• Zwiebeln
• Rote Paprikaschoten
• Tomaten oder Tomatenmark
• Knoblauch, Chilischote (optional)
• Paprikapulver (edelsüß, gern teils scharf)
• Ajvar (mild oder scharf) • Reis (Langkorn oder Parboiled)
• Heiße Rinderbrühe (stark)
• Butterschmalz, Schweineschmalz oder neutrales Öl
• Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel
• Frische Petersilie zum Servieren

Zum Servieren (optional):

• Ajvar, Sauerrahm

Zubereitung:

  1. Ofen vorheizen, Fleisch würfeln, Gemüse vorbereiten, Brühe erhitzen.
  2.  Selchspeck im gusseisernen Topf oder der Tajine auslassen, Zwiebeln langsam goldgelb rösten – das ist deine Geschmacksbasis.
  3. Paprika, Knoblauch, Chili und Tomaten/Tomatenmark zugeben, dann das Fleisch in der Zwiebelmischung schmoren.
  4. Mit Paprika, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel würzen und Ajvar einrühren.
  5. Mit heißer Brühe aufgießen und das Fleisch erst zugedeckt, dann offen im Rohr schmoren, bis alles schön sämig ist.
  6. Reis untermischen, mit der restlichen Brühe bedecken und im Ofen fertig garen, bis der Reis weich und locker ist.
  7. Zum Schluss kurz im heißen Rohr „anbraten“, damit der Reis außen leicht trocknet und sich eine feine Kruste bildet.
  8.  Mit Petersilie bestreuen und mit Ajvar oder Sauerrahm servieren.

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by Micha B.

Spaghetti Carbonara – das Original

– aber bitte ohne Sahne! –

Was in deutschen Küchen oft mit Sahne, Schinken und Parmesan serviert wird, hat mit dem Original aus Rom wenig gemein. Die echte Carbonara kommt mit nur fünf Zutaten aus und verzaubert durch ihre cremige Konsistenz – ganz ohne Sahne.

Das Geheimnis der authentischen Carbonara liegt in der Qualität der wenigen Zutaten und der richtigen Technik. Statt gewöhnlichem Speck wird traditionell Guanciale verwendet – luftgetrockneter Schweinebackenspeck, der deutlich intensiver schmeckt als Pancetta oder deutscher Speck. Der charakteristische salzige Geschmack kommt vom Pecorino Romano, einem Hartkäse aus Schafsmilch, der gemeinsam mit Eigelb die seidige Sauce bildet.

Zutaten:

  • 300 g Spaghetti
  • 200 g Guanciale (alternativ Pancetta)
  • 5 Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 200 g Pecorino Romano (für Soße und Topping)
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Optional: ein Schuss extra natives Olivenöl für den letzten Schliff

Zubereitung:

Die Kunst der Carbonara liegt im richtigen Timing und der perfekten Temperatur. Das Originalrezept aus Rom ist überraschend einfach, erfordert aber Präzision bei der Ausführung.

  1. Guanciale vorbereiten: Den Guanciale in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer großen Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Nach 5-7 Minuten ist er goldbraun und knusprig. Das austretende Fett nicht wegschütten – es wird später für die Sauce benötigt.
  2. Spaghetti kochen: Parallel dazu die Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser al dente garen. Wichtig: Eine halbe Tasse des stärkehaltigen Kochwassers vor dem Abgießen aufbewahren.
  3. Die Eiermischung: Während die Nudeln kochen, 5 Eigelbe (Zimmertemperatur!) mit 150 g fein geriebenem Pecorino Romano und reichlich frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu einer cremigen Masse verrühren.
  4. Der entscheidende Moment: Die abgetropften, heißen Spaghetti sofort in die Pfanne mit dem knusprigen Guanciale geben und kurz schwenken, damit sich das Fett verteilt. Dann die Pfanne vom Herd nehmen – das ist entscheidend!
  5. Cremige Vollendung: Die Eiermischung zügig unter die noch heißen Nudeln rühren. Dabei schluckweise das aufbewahrte Kochwasser hinzufügen, bis eine seidige, cremige Sauce entsteht. Die Restwärme der Pasta gart die Eier sanft, ohne dass sie stocken.
  6. Sofort servieren: Die Carbonara sofort auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den restlichen 50 g Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer garnieren. Optional einen Schuss hochwertiges Olivenöl („al crudo“) darüber träufeln.

 

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by Micha B.

Beutelches mit Zwiebelsauce

Beutelches - ein arme-Leute-Essen aus dem Vogelsberg

ein „arme-Leute-Essen“ aus dem Vogelsberg

Der Name “Beutelches” kommt daher, dass die Kartoffelmasse mit Wurst und Fleisch in einen Leinenbeutel gefüllt und darin gekocht wird.

Zutaten für die Beutelches“:

1.5 Kilogrammroh geriebene Kartoffeln
300 Grammgekochte Kartoffeln
1 StückLauch klein geschnitten
750 GrammSolperfleisch in Würfel
150 GrammBauchfleisch und Wurstreste
Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat

Zutaten für die Zwiebelsauce:

500 GrammZwiebel
1 EsslöffelMehl
500 MilliliterFleischbrühe

Zubereitung der Zwiebelsauce:

Zwiebel in Streifen schneiden, in Butter hellbraun andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit 1 EL Mehl bestäuben und anschwitzen. Die Zwiebeln mit einem halben Liter Fleischbrühe ablöschen und so lange kochen, bis sie schön weich sind. Wer möchte, kann zusätzlich noch 250 g fetten Speck in einer Pfanne auslassen und unter die Sauce geben.

Zubereitung der „Beutelches“:

Die Zutaten gut mischen und in einen Leinenbeutel füllen, anschließend zubinden. In Salzwasser ca. 75 Minuten kochen.
Nach dem Kochen, Beutel in kaltem Wasser abschrecken und den Inhalt vorsichtig heraus drücken und mit der heißen Zwiebelsauce servieren.

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by Micha B.

Kartoffel-Gurken-Suppe

mit Räucherlachs oder gebratenen Räuchertofuscheiben

Zutaten:

550 g Kartoffeln, mehligkochend
3 Salatgurken
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch, gehackt
1 kleine Chilischote (mild), in Ringen
4 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
1,2 l Gemüsebrühe
200 ml Sahne
60 g Butter
Meersalz, Pfeffer
200 g Kartoffeln, festkochend
1 Bunt Dill
2 TL Forellenkaviar
80 g Räucherlachs oder Räuchertofu, in Scheiben

Zubereitung:

  1. Kartoffeln schälen und grob würfeln
  2. Gurken schälen, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln
  3. Zwiebeln schälen, würfeln und zusammen mit den Kartoffeln und 2 Gurken für ca. 5 Minuten in einer Pfanne in Olivenöl andünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen.
  4. Einkochen, bis nur noch der Boden leicht bedeckt ist.
  5. Gemüsebrühe zugießen, gehackten Knoblauch und Chili beifügen und für ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.
  6. Kalte Butter und 2/3 des (grob gehackten) Dills zufügen und mit dem Pürierstab fein pürieren.
  7. Sahne hinzufügen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Für die Einlage die 3. Gurke schälen, Kerngehäuse entfernen und mit einem Kugelausstecher kleine Gurkenkugeln ausstechen.
  9. Zwei große Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
  10. Die Kartoffelwürfel für ca. 5 Minuten in einer Pfanne in Olivenöl goldbraun ausbacken, mit Meersalz und Pfeffer würzen und anschließend zusammen mit den Gurkenkugeln in die Suppe geben.
  11. Gegebenenfalls dünne Räuchertofuscheiben von beiden Seiten anbraten.
  12. Die Suppe auf Teller verteilen, Räucherlachs oder Räuchertofuscheiben einlegen und mit Forellenkaviar und gehacktem Dill bestreuen, heiß servieren.

Tipp: Diese Suppe schmeckt besonders gut mit einer feinen Anis-Note. Falls du Anis magst, füge der heißen Suppe ca. 10 ml Pastis oder Pernod (Anislikör) hinzu, bevor du sie auf Teller verteilst.

Das Süppchen schmeckt im Sommer übrigens auch gut gekühlt als Mittags-Snack!

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Köttbullar

nach einem schwedischen Familienrezept

Köttbullar nach einem schwedischen Familienrezept

Wer wirklich meint, Köttbullar müssten nach schwedischem Möbelhaus schmecken, der hat noch keine wirklich Guten gegessen. Ernsthaft? Essen so lecker wie in einer Kantine? Das geht natürlich um Längen besser und ist dennoch leicht nachzukochen.

Zutaten:

Für die Bällchen:

1 Zwiebel
1 Tl + 1 El Butterschmalz
1/2 El Zucker
100 ml Sahne
50 g Semmelbrösel
2 Tl Speisestärke
500 g Rinderhackfleisch, oder Rind/Schwein gemischt
1 Ei Gr. M
2 Prisen Pfeffer
¼ Tl Salz

Für die Sauce:

2 El Butter
25 g Mehl
300 ml Fleischbrühe oder Bratenfond
150 ml Sahne
1 Msp. Piment
1 Tl Sojasauce
Pfeffer/Salz
Petersilie

Zubereitung

  1. Zwiebel schälen und feinhacken. Zwiebeln mit 1 Tl Butter und mit dem Zucker goldbraun karamellisieren und abkühlen lassen.
  2. Sahne mit Semmelbröseln und Speisestärke verrühren.
  3. Hackfleisch mit Sahnemischung, Ei und Zwiebeln vermischen und würzen.
  4. Backofen auf 175°C vorheizen.
  5. Aus der Masse mit feuchten Händen ca. 3 cm große Bällchen formen und in 1 El heißem Butterschmalz rundherum goldbraun braten. Sie brauchen nicht komplett durchzugaren, weil sie anschließend noch in der Sauce garen.
  6. Fertig gebratene Bällchen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, Bratensatz aufsparen.
  7. Zu dem Bratenansatz in der Pfanne die Butter geben, das Mehl einrühren und beides leicht bräunen.
  8. Fond und Sahne angießen, Piment und Sojasauce zugeben, die Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben und alles für 20 Minuten in den Ofen stellen.
  9. Sauce final abschmecken und Petersilie in hauchdünne Streifen schneiden

Diesen schwedischen Klassiker serviert man mit Petersilie bestreut zu Pellkartoffeln oder Kartoffelstampf mit Preiselbeerkompott.

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by Micha B.

Kartoffelküchle

Kartoffelküchle mit Quark und Kräutern

Was tun mit übriggebliebenem Kartoffelstampf? Brate Küchle! Sie sind lecker, schnell zubereitet und nichts kommt um.

Zutaten:

  • 500 g Kartoffelstampf vom Vortag,
  • 150 g Weizenmehl Type 405, Dinkelmehl Type 630, oder Grünkernmehl,
  • 100 g Speisequark (20 %),
  • 100 g geriebener Käse,
  • 1/2 Bund gehackte Petersilie,
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt,
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt,
  • 1 Ei,
  • Muskatnuss, Salz und Pfeffer,
  • Öl zum Braten

Zubereitung:

1. Mehl, Quark, Ei und Käse sowie jeweils eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben.
2. Kartoffelbrei und die übrigen Zutaten hinzufügen und alles verrühren.
3. Mit feuchten Händen oder mit Hilfe von zwei Esslöffeln Küchle formen und in Öl braten, bis beide Seiten schön knusprig sind.

Dazu passt ein kleiner Salat nach Saison und eine gute Béchamelsauce – oder schlicht ein Schälchen Apfelmus.

Tipp: Wer es herzhafter mag und auf tote Tiere nicht verzichten möchte, kann kleine Speckwürfel oder Fischreste und weitere Kräuter wie Thymian hinzufügen. Für eine nussigen Subnote verwende 200 g Grünkernmehl.

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