by Micha B.

Spaghetti Carbonara – das Original

– aber bitte ohne Sahne! –

Was in deutschen Küchen oft mit Sahne, Schinken und Parmesan serviert wird, hat mit dem Original aus Rom wenig gemein. Die echte Carbonara kommt mit nur fünf Zutaten aus und verzaubert durch ihre cremige Konsistenz – ganz ohne Sahne.

Das Geheimnis der authentischen Carbonara liegt in der Qualität der wenigen Zutaten und der richtigen Technik. Statt gewöhnlichem Speck wird traditionell Guanciale verwendet – luftgetrockneter Schweinebackenspeck, der deutlich intensiver schmeckt als Pancetta oder deutscher Speck. Der charakteristische salzige Geschmack kommt vom Pecorino Romano, einem Hartkäse aus Schafsmilch, der gemeinsam mit Eigelb die seidige Sauce bildet.

Zutaten:

  • 300 g Spaghetti
  • 200 g Guanciale (alternativ Pancetta)
  • 5 Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 200 g Pecorino Romano (für Soße und Topping)
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Optional: ein Schuss extra natives Olivenöl für den letzten Schliff

Zubereitung:

Die Kunst der Carbonara liegt im richtigen Timing und der perfekten Temperatur. Das Originalrezept aus Rom ist überraschend einfach, erfordert aber Präzision bei der Ausführung.

  1. Guanciale vorbereiten: Den Guanciale in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer großen Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Nach 5-7 Minuten ist er goldbraun und knusprig. Das austretende Fett nicht wegschütten – es wird später für die Sauce benötigt.
  2. Spaghetti kochen: Parallel dazu die Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser al dente garen. Wichtig: Eine halbe Tasse des stärkehaltigen Kochwassers vor dem Abgießen aufbewahren.
  3. Die Eiermischung: Während die Nudeln kochen, 5 Eigelbe (Zimmertemperatur!) mit 150 g fein geriebenem Pecorino Romano und reichlich frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu einer cremigen Masse verrühren.
  4. Der entscheidende Moment: Die abgetropften, heißen Spaghetti sofort in die Pfanne mit dem knusprigen Guanciale geben und kurz schwenken, damit sich das Fett verteilt. Dann die Pfanne vom Herd nehmen – das ist entscheidend!
  5. Cremige Vollendung: Die Eiermischung zügig unter die noch heißen Nudeln rühren. Dabei schluckweise das aufbewahrte Kochwasser hinzufügen, bis eine seidige, cremige Sauce entsteht. Die Restwärme der Pasta gart die Eier sanft, ohne dass sie stocken.
  6. Sofort servieren: Die Carbonara sofort auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den restlichen 50 g Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer garnieren. Optional einen Schuss hochwertiges Olivenöl („al crudo“) darüber träufeln.

Du magst meine Rezepte und kochst sie gerne nach? Dann freue ich mich über einen kleinen Obolus für meine Gewürze-Kasse. Besten Dank!  🙂

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by Micha B.

Salzekuchen

Salzekuchen aus dem Vogelsberg

eine Spezialität aus dem Vogelsberg

Wenn früher in den Backhäusern der Gemeinden die großen gemeinschaftlich genutzten Steinöfen vom Brotbacken noch heiß waren, wurde von einer kleinen Menge Sauerbrotteig und geriebenen Kartoffeln, nur gewürzt mit Salz und angereichert mit Quark, Eiern, sowie Fett, und je nach Ort mit Speck und Zwiebeln, oder auch nur Gartenkräutern, der Salzekuchen gebacken. Ein herzhafter Genuss, der auch kalt noch gut schmeckt und zu dem meist eine große Tasse schwarzer Kaffee getrunken wird.

Zutaten für drei Bleche:

2 kg Brotteig (Sauerteig)
1,5 kg Kartoffeln
600 g Quark
600 g Zwiebeln
350 g Speck oder Dörrfleisch
350 ml Öl
10 Eier
Kümmel, Salz, kleingeschnittener Lauch und Petersilie

Zubereitung:

Die Kartoffeln kochen und durch eine Presse drücken oder stampfen. Kartoffeln mit Quark, Eiern und Öl zu einer glatten Masse rühren. Zwiebeln schälen, kleinschneiden, Zwiebeln in Fett glasig dünsten. Lauch und Petersilie waschen und klein schneiden. Alles zur Kartoffelmasse geben und gut mischen. Mit Kümmel und Salz würzen.

Den Brotteig auf gefetteten Blechen (35 x 40 cm) ausrollen. Erst die Kartoffelmasse, dann den Speck darauf verteilen. Bei ca. 270°C für 45 Minuten backen. In Stücke schneiden und mit schwarzem Kaffee servieren.

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by Micha B.

Beutelches mit Zwiebelsauce

Beutelches - ein arme-Leute-Essen aus dem Vogelsberg

ein „arme-Leute-Essen“ aus dem Vogelsberg

Der Name “Beutelches” kommt daher, dass die Kartoffelmasse mit Wurst und Fleisch in einen Leinenbeutel gefüllt und darin gekocht wird.

Zutaten für die Beutelches“:

1.5 Kilogrammroh geriebene Kartoffeln
300 Grammgekochte Kartoffeln
1 StückLauch klein geschnitten
750 GrammSolperfleisch in Würfel
150 GrammBauchfleisch und Wurstreste
Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat

Zutaten für die Zwiebelsauce:

500 GrammZwiebel
1 EsslöffelMehl
500 MilliliterFleischbrühe

Zubereitung der Zwiebelsauce:

Zwiebel in Streifen schneiden, in Butter hellbraun andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit 1 EL Mehl bestäuben und anschwitzen. Die Zwiebeln mit einem halben Liter Fleischbrühe ablöschen und so lange kochen, bis sie schön weich sind. Wer möchte, kann zusätzlich noch 250 g fetten Speck in einer Pfanne auslassen und unter die Sauce geben.

Zubereitung der „Beutelches“:

Die Zutaten gut mischen und in einen Leinenbeutel füllen, anschließend zubinden. In Salzwasser ca. 75 Minuten kochen.
Nach dem Kochen, Beutel in kaltem Wasser abschrecken und den Inhalt vorsichtig heraus drücken und mit der heißen Zwiebelsauce servieren.

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by Micha B.

Zimtmandelplätzchen

lecker – nicht nur im Advent

Zutaten:

500 g Mehl
250 g Butter
230 g Zucker
1 Eigelb
1 Eiweiß
1 Pck. Mandelsplitter
Zimtzuckermischung zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Butter, Mehl, Zucker und Eigelb zu einem festen Teig verkneten.
  2. Rollen formen und für 120 Minuten im Kühlschrank reifen lassen.
  3. Eiweiß flüssig aufschlagen.
  4. Teigrollen in Scheiben von ca. einem halben cm aufschneiden, auf ein Backblech legen und mit dem Eiweiß bestreichen.
  5. Plätzchen mit Mandelsplittern und Zimtzucker bestreuen.
    Backen mit Umluft bei 180° C für knapp 8 Minuten.

Alternativ kann der Teig auch ausgerollt und ausgestochen werden. Die Menge reicht für knapp 3 Bleche.

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by Micha B.

Kartoffel-Gurken-Suppe

mit Räucherlachs oder gebratenen Räuchertofuscheiben

Zutaten:

550 g Kartoffeln, mehligkochend
3 Salatgurken
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch, gehackt
1 kleine Chilischote (mild), in Ringen
4 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
1,2 l Gemüsebrühe
200 ml Sahne
60 g Butter
Meersalz, Pfeffer
200 g Kartoffeln, festkochend
1 Bunt Dill
2 TL Forellenkaviar
80 g Räucherlachs oder Räuchertofu, in Scheiben

Zubereitung:

  1. Kartoffeln schälen und grob würfeln
  2. Gurken schälen, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln
  3. Zwiebeln schälen, würfeln und zusammen mit den Kartoffeln und 2 Gurken für ca. 5 Minuten in einer Pfanne in Olivenöl andünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen.
  4. Einkochen, bis nur noch der Boden leicht bedeckt ist.
  5. Gemüsebrühe zugießen, gehackten Knoblauch und Chili beifügen und für ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.
  6. Kalte Butter und 2/3 des (grob gehackten) Dills zufügen und mit dem Pürierstab fein pürieren.
  7. Sahne hinzufügen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Für die Einlage die 3. Gurke schälen, Kerngehäuse entfernen und mit einem Kugelausstecher kleine Gurkenkugeln ausstechen.
  9. Zwei große Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
  10. Die Kartoffelwürfel für ca. 5 Minuten in einer Pfanne in Olivenöl goldbraun ausbacken, mit Meersalz und Pfeffer würzen und anschließend zusammen mit den Gurkenkugeln in die Suppe geben.
  11. Gegebenenfalls dünne Räuchertofuscheiben von beiden Seiten anbraten.
  12. Die Suppe auf Teller verteilen, Räucherlachs oder Räuchertofuscheiben einlegen und mit Forellenkaviar und gehacktem Dill bestreuen, heiß servieren.

Tipp: Diese Suppe schmeckt besonders gut mit einer feinen Anis-Note. Falls du Anis magst, füge der heißen Suppe ca. 10 ml Pastis oder Pernod (Anislikör) hinzu, bevor du sie auf Teller verteilst.

Das Süppchen schmeckt im Sommer übrigens auch gut gekühlt als Mittags-Snack!

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Köttbullar

nach einem schwedischen Familienrezept

Köttbullar nach einem schwedischen Familienrezept

Wer wirklich meint, Köttbullar müssten nach schwedischem Möbelhaus schmecken, der hat noch keine wirklich Guten gegessen. Ernsthaft? Essen so lecker wie in einer Kantine? Das geht natürlich um Längen besser und ist dennoch leicht nachzukochen.

Zutaten:

Für die Bällchen:

1 Zwiebel
1 Tl + 1 El Butterschmalz
1/2 El Zucker
100 ml Sahne
50 g Semmelbrösel
2 Tl Speisestärke
500 g Rinderhackfleisch, oder Rind/Schwein gemischt
1 Ei Gr. M
2 Prisen Pfeffer
¼ Tl Salz

Für die Sauce:

2 El Butter
25 g Mehl
300 ml Fleischbrühe oder Bratenfond
150 ml Sahne
1 Msp. Piment
1 Tl Sojasauce
Pfeffer/Salz
Petersilie

Zubereitung

  1. Zwiebel schälen und feinhacken. Zwiebeln mit 1 Tl Butter und mit dem Zucker goldbraun karamellisieren und abkühlen lassen.
  2. Sahne mit Semmelbröseln und Speisestärke verrühren.
  3. Hackfleisch mit Sahnemischung, Ei und Zwiebeln vermischen und würzen.
  4. Backofen auf 175°C vorheizen.
  5. Aus der Masse mit feuchten Händen ca. 3 cm große Bällchen formen und in 1 El heißem Butterschmalz rundherum goldbraun braten. Sie brauchen nicht komplett durchzugaren, weil sie anschließend noch in der Sauce garen.
  6. Fertig gebratene Bällchen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, Bratensatz aufsparen.
  7. Zu dem Bratenansatz in der Pfanne die Butter geben, das Mehl einrühren und beides leicht bräunen.
  8. Fond und Sahne angießen, Piment und Sojasauce zugeben, die Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben und alles für 20 Minuten in den Ofen stellen.
  9. Sauce final abschmecken und Petersilie in hauchdünne Streifen schneiden

Diesen schwedischen Klassiker serviert man mit Petersilie bestreut zu Pellkartoffeln oder Kartoffelstampf mit Preiselbeerkompott.

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by Micha B.

Kartoffelküchle

Kartoffelküchle mit Quark und Kräutern

Was tun mit übriggebliebenem Kartoffelstampf? Brate Küchle! Sie sind lecker, schnell zubereitet und nichts kommt um.

Zutaten:

  • 500 g Kartoffelstampf vom Vortag,
  • 150 g Weizenmehl Type 405, Dinkelmehl Type 630, oder Grünkernmehl,
  • 100 g Speisequark (20 %),
  • 100 g geriebener Käse,
  • 1/2 Bund gehackte Petersilie,
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt,
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt,
  • 1 Ei,
  • Muskatnuss, Salz und Pfeffer,
  • Öl zum Braten

Zubereitung:

1. Mehl, Quark, Ei und Käse sowie jeweils eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben.
2. Kartoffelbrei und die übrigen Zutaten hinzufügen und alles verrühren.
3. Mit feuchten Händen oder mit Hilfe von zwei Esslöffeln Küchle formen und in Öl braten, bis beide Seiten schön knusprig sind.

Dazu passt ein kleiner Salat nach Saison und eine gute Béchamelsauce – oder schlicht ein Schälchen Apfelmus.

Tipp: Wer es herzhafter mag und auf tote Tiere nicht verzichten möchte, kann kleine Speckwürfel oder Fischreste und weitere Kräuter wie Thymian hinzufügen. Für eine nussigen Subnote verwende 200 g Grünkernmehl.

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Béchamelsauce

Zutaten:

  • 50 g Butter
  • 50 g Weizenmehl
  • 1/2 TL gekörnte Gemüsebrühe
  • 500 ml Milch
  • 20 ml Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer und Muskat – frisch gemahlen/gerieben

Zubereitung:

  1. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mehl hinzugeben und in der Butter unter Rühren anschwitzen lassen.
  2. Die Milch und den Weißwein dazu gießen, die gekörnte Brühe einstreuen. Hierbei kräftig weiter rühren. Das Lorbeerblatt hinzugeben und die Soße etwa 5 Minuten köcheln lassen. Auch hierbei die ganze Zeit weiter rühren, bis eine glatte, dickliche Soße entstanden ist.
  3. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Variation:

Gib zusätzlich 1 TL geriebene Zitronenschale und etwas gehackten Dill hinzu – ideal für Fischgerichte.

Tipp: Wenn die Sauce zu dünn ausfällt, kannst du sie einfach nachdicken: Dazu muss das zusätzliche Mehl mit der zusätzlichen Butter (1:1) zunächst zu einer Kugel verknetet werden – sonst kann es sich nicht gut mit der Soße verbinden. Fange mit einer Menge von einem EL an.

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by Micha B.

Hausgemachtes Sauerkraut

nach einem alten Hausrezept

hausgemachtes SauerkrautSelbstgemachtes Sauerkraut ist eine besondere Delikatesse und eine der gesündesten Beilage in der Küche. Es besitzt einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralien und Proteinen und hat durch die Fermentierung mit Hilfe von Milchsäurebakterien noch viele andere gesundheitliche Vorteile.

Um Sauerkraut zu machen, schneide ich die Kohlköpfe mit einem Krauthobel in feine Streifen und gebe diese in einen zuvor mit kochendem Wasser sterilisierten Gärtopf aus Steingut. Der hat einen doppelten Rand mit Wasserfalle, sodass der Deckel immer luftdicht schließt, Gärgase aber entweichen können.  Zwischen die einzelnen Lagen kommt jeweils etwas Speisesalz mit einem Anteil von 0,5 kg pro 50 kg Kohl. Dazu gebe ich noch Piment- Senf– und Korianderkörner, die mit einem Mörser zerstoßen wurden und zusätzlich noch etwas Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Ein paar Gewürznelken können auch nicht schaden.
Wichtig: Verwende kein Jodsalz – Jod wirkt antibakteriell und würde den Fermentierungsprozess stören!
Dazwischen wird die Masse schichtweise immer wieder mit einem Holzstampfer kräftig gestoßen, bis Saft aus den Zellen kommt, der später oben alles luftdicht abschließt. Darauf werden Kohlblätter gelegt und mit Steinen beschwert, damit das Kraut möglichst fest zusammen gepresst bleibt. Die Steine müssen komplett mit Krautsaft bedeckt sein. Ansonsten gibt man etwas abgekochtes, abgekühltes Salzwasser dazu. Dies ist wichtig, um Schimmel und Fäulnis zu verhindern. Wem das lange Stampfen zu mühsam ist, der kann auch  eine 2%ige Salzlake ansetzen und dem Kohl beigeben. Das funktioniert auch und erfordert weniger Muskelarbeit.
Drei bis vier Wochen gärt der geschnittene Weißkohl im Bottich vor sich hin, bevor er reif ist. Der Topf sollte dabei bei einer Temperatur von 16° bis 17°C gelagert werden. Nach dem Reifeprozess wird das vergorene Kraut im Steinguttopf in einen kühlen Raum gestellt und das Sauerkraut dann nach Bedarf entnommen oder zum Verschenken abgefüllt.

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by Micha B.

Gratinierter Blumenkohl-Kartoffelauflauf

Blumenkohl liebe ich in nahezu jeder Verarbeitungsform und der gratinierte Blumenkohl-Kartoffelauflauf zählt zu meinen Lieblingsrezepten – gerade im Herbst, wenn es draußen ungemütlich wir, ist er ein perfekter Seelenwärmer. Gratin kommt ja immer gut und Käse kann man nie genug draufhauen…

Zutaten

Salz
1 Prise
Blumenkohl
1 Stück
Frühlingszwiebeln
5 Stück
rote Zwiebeln
1 Stück
Schlagsahne
200 g
Currypulver
1 TL
Pfeffer, schwarz
Prise
Emmentaler und Parmesan, gerieben
200 g
Paniermehl
2 EL
Kartoffeln, mittelgroß
6 Stück

Zubereitung

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  1. In einem Topf ca. 4 l Salzwasser zugedeckt aufkochen. Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  2. Kartoffeln ungeschält bissfest vorgaren.
  3. Blumenkohl gründlich waschen, Strunk entfernen und in Röschen teilen. Blumenkohlröschen im siedenden Salzwasser ca. 5 bis 7 Min. bissfest vorgaren.
  4. Inzwischen Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln, Wurzelenden entfernen und in feine Ringe schneiden. Rote Zwiebel in ca. 1 cm kleine Würfel hacken. In einer Schüssel Sahne, Curry, Salz und Pfeffer verrühren.
  5. Auflaufform mit Butter ausfetten. Kartoffeln ungepellt in Scheiben schneiden und die Auflaufform damit auslegen.
  6. Blumenkohl in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und mit der Zwiebel und den Frühlingszwiebeln mischen.
  7. Blumenkohl in die Auflaufform schichten. Currysahne darüber gießen und gleichmäßig mit dem Käse und Paniermehl bestreuen.
  8. Den Auflauf im Ofen ca. 20–25 Min. goldgelb überbacken. Darauf achten, dass die Kruste nicht zu dunkel wird.
  9. Derweil etwas frischen Basilikum waschen, trocken schütteln und fein hacken. Fertigen Auflauf aus dem Ofen nehmen, auf Tellern verteilen und mit dem Basilikum bestreut servieren.

Tipp: Variere die Käseauflage. Besonders lecker ist z.B. eine Mischung aus Rochefort, Parmesanspähnen und kräftigem Appenzeller.

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