Um Sauerkraut zu machen, schneide ich die Kohlköpfe mit einem Krauthobel in feine Streifen und gebe diese in einen zuvor mit kochendem Wasser sterilisierten Gärtopf aus Steingut. Der hat einen doppelten Rand mit Wasserfalle, sodass der Deckel immer luftdicht schließt, Gärgase aber entweichen können.  Zwischen die einzelnen Lagen kommt jeweils etwas Speisesalz mit einem Anteil von 0,5 kg pro 50 kg Kohl. Dazu gebe ich noch Piment- Senf– und Korianderkörner, die mit einem Mörser zerstoßen wurden und zusätzlich noch etwas Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Ein paar Gewürznelken können auch nicht schaden.

Wichtig: Verwende kein Jodsalz – Jod wirkt antibakteriell und würde den Fermentierungsprozess stören!

Dazwischen wird die Masse schichtweise immer wieder mit einem Holzstampfer kräftig gestoßen, bis Saft aus den Zellen kommt, der später oben alles luftdicht abschließt. Darauf werden Kohlblätter gelegt und mit Steinen beschwert, damit das Kraut möglichst fest zusammen gepresst bleibt. Die Steine müssen komplett mit Krautsaft bedeckt sein. Ansonsten gibt man etwas abgekochtes, abgekühltes Salzwasser dazu. Dies ist wichtig, um Schimmel und Fäulnis zu verhindern. Wem das lange Stampfen zu mühsam ist, der kann auch  eine 2%ige Salzlake ansetzen und dem Kohl beigeben. Das funktioniert auch und erfordert weniger Muskelarbeit.

Drei bis vier Wochen gärt der geschnittene Weißkohl im Bottich vor sich hin, bevor er reif ist. Der Topf sollte dabei bei einer Temperatur von 16° bis 17°C gelagert werden. Nach dem Reifeprozess wird das vergorene Kraut im Steinguttopf in einen kühlen Raum gestellt und dann nach Bedarf entnommen oder zum Verschenken abgefüllt.